La historia de la cocina armenia o cómo la historia dividió y moldeó el paladar armenio. Por Baghdo Tokatlian

Cuando los armenios de la diáspora visitan la República de Armenia por primera vez, a menudo se llevan una desagradable sorpresa cultural en la mesa. Buscan en los menús el familiar kebab de cordero con especias y el pilaf de bulgur de su infancia, solo para encontrarse con que los lugareños disfrutan de enormes trozos de cerdo con hueso acompañados de un misterioso cambio de cereal: arroz blanco.

Esta desconexión culinaria es el resultado de una divergencia histórica centenaria. La gastronomía armenia se divide fundamentalmente en dos tradiciones distintas: la armenia occidental (otomana) y la armenia oriental (caucásica/soviética). Mientras que la variante oriental se forjó en un entorno sin salida al mar y altamente centralizado, la gastronomía armenia occidental se desarrolló a través de una vasta red comercial imperial, convirtiéndola en una de las cocinas más variadas, cosmopolitas y complejas del Viejo Mundo.

El crisol imperial: por qué “occidental” significa “otomano”

Para comprender la inmensa variedad de la gastronomía de Armenia Occidental, es fundamental tener en cuenta que, en esencia, se trata de una cocina otomano-armenia. Históricamente, “Armenia Occidental” abarcaba un vasto territorio que se extendía desde las tierras altas montañosas de Anatolia hasta el reino costero mediterráneo de Cilicia.

Debido a que los armenios estaban profundamente integrados en el tejido urbano, comercial y económico del Imperio Otomano —sirviendo frecuentemente como chefs de palacio imperial, comerciantes internacionales y ciudadanos cosmopolitas— su cocina evolucionó de la mano del paladar imperial.

Esta vasta geografía dio origen a distintas subcocinas regionales:

• Las tierras altas de Anatolia (por ejemplo, Erzurum, Van): Se centraban principalmente en los productos lácteos de clima frío, los cereales y las carnes contundentes cocinadas a fuego lento.
• Las ciudades costeras y del sur (por ejemplo, Aintab, Marash, Adana, Diyarbakir): Limitaban directamente con el Levante o formaban parte de importantes redes comerciales, integrando aceite de oliva, abundantes hierbas frescas, cítricos, frutos secos y especias complejas.

Además, los chefs armenios occidentales tenían acceso privilegiado al comercio mundial de especias. Integraban aromas cálidos como la pimienta de Jamaica, la canela, el comino y el mahleb en carnes sabrosas y pasteles complejos. Por el contrario, la cocina armenia oriental se desarrolló en un área geográfica más reducida en el sur del Cáucaso, alejándose de los perfiles de especias intensas para resaltar los sabores simples y sin adornos de carnes de alta calidad, verduras frescas de montaña y la cocción sencilla en horno de piedra ( tonir ).

El cambio en el cultivo de cereales: La soberanía del bulgur

Una idea errónea común es que el arroz estaba completamente ausente del antiguo imperio. El arroz era un lujo urbano y un símbolo de estatus. En los principales centros otomanos, como Constantinopla o Esmirna, los armenios adinerados cocinaban habitualmente arroz pilaf o lo utilizaban para rellenar dolmas de alta gama . Sin embargo, para los millones de armenios rurales que vivían en las provincias, el trigo era el rey indiscutible de la tierra. Las familias procesaban el trigo en casa para obtener diferentes tipos de bulgur (trigo precocido y partido). El pilaf de bulgur y el eetch (ensalada de bulgur) constituían la base de la alimentación diaria de los armenios occidentales.

Cuando los supervivientes del genocidio de 1915 emigraron a Estados Unidos o Europa, no experimentaron una fusión levantina; los sabores afines al Levante ya eran propios de los habitantes del sur de Anatolia. En cambio, experimentaron una fusión adaptada al mercado estadounidense por pura necesidad.

Al no encontrar bulgur en los supermercados estadounidenses de mediados de siglo, los inmigrantes adoptaron la técnica tradicional de sus pueblos —dorar fideos finos de vermicelli en grandes cantidades de mantequilla y cocinarlos en un rico caldo de pollo— y la aplicaron directamente al arroz blanco estadounidense, que era barato. Esta creación híbrida se convirtió en el omnipresente Arroz Pilaf armenio-estadounidense, un plato tan exitoso que incluso inspiró productos comerciales como Rice-A-Roni .

Charcutería, laminado y el dominio de la conservación.

Una característica distintiva de la cocina armenia occidental era su dominio absoluto de la charcutería y la repostería altamente técnica, sectores nacidos del comercio urbano y de la necesidad de conservar los alimentos durante mucho tiempo. Los armenios occidentales sobresalían excepcionalmente en la creación de embutidos complejos y productos horneados de múltiples capas.

• Basturma y Soujouk: Originarias de importantes centros ganaderos armenios históricos como Kayseri (Gesaria), estas exquisiteces secadas al aire y muy condimentadas se conservaron para resistir las duras condiciones climáticas de Anatolia. La basturma es muy apreciada por su espesa y aromática capa de chemen (una pasta de fenogreco, pimiento picante y ajo machacado), mientras que el soujouk es una salchicha de carne picada, seca y muy especiada.
• El arte de la pastelería (pakhlava y masa laminada): las comunidades occidentales dominaron postres de varias capas, empapados en almíbar, como el pakhlava y el bourma , elaborados a partir de finas láminas de masa filo, del tamaño del papel, untadas con mantequilla clarificada.
• La paradoja “Kata” vs. “Gata”: Nada ilustra mejor la división regional que este pastel. En la República de Armenia, el Gata es conocido universalmente como una estructura redonda, densa, casi parecida a un pan o un pastel, horneada en un tonir u horno. Sin embargo, para los armenios occidentales, especialmente los originarios de la región de Kayseri, el Kata tradicional (o Kete ) es algo completamente distinto. Es un pastel increíblemente ligero, hojaldrado y laminado. Para lograr esto, la masa de levadura enriquecida se extiende en láminas enormes usando un rodillo especializado ( okhlavoo ), se unta abundantemente con mantequilla, se dobla repetidamente como un croissant para formar capas distintas y se rellena con una mezcla tostada de harina y mantequilla llamada khoriz .
• La familia Beorek (Carne, Queso y “Sou”): La cocina occidental elevó el arte de la masa hojaldrada del beorek (börek) a niveles supremos. De Kayseri llegaron triángulos individuales rellenos de gheyma (una mezcla de carne molida muy sazonada con cebolla y perejil) o mezclas de queso salado con hierbas frescas. Sin embargo, la prueba definitiva de la habilidad de un cocinero armenio era el Sou Beorek ( borek de agua ). Esta maravilla arquitectónica al estilo de la lasaña requiere extender grandes láminas de masa hasta que queden finísimas, hervir brevemente cada capa en una olla grande con agua, enfriarlas rápidamente en agua fría y colocarlas meticulosamente en una bandeja para hornear bañada en mantequilla clarificada y rellena con una mezcla de quesos (a menudo feta búlgaro o kasar ) y perejil. El resultado es una obra maestra increíblemente suave, esponjosa y con múltiples texturas que se deshace en la boca.

En la actual Ereván, el auténtico pakhlava , el basturma genuino y el kata laminado siguen siendo sorprendentemente difíciles de encontrar. Las versiones producidas en masa que se venden en Armenia hoy en día suelen estar muy alejadas de las originales artesanales, recurriendo a técnicas de horneado soviéticas densas y pesadas o a procesos de curado simplificados que eliminan los complejos perfiles aromáticos de las especias.

De ovejas de pastoreo a cerdos soviéticos

El contraste más marcado entre ambas cocinas reside en la carne. Para los armenios otomanos, el cordero y la carnero eran las proteínas primarias y esenciales. El paisaje de Anatolia era ideal para el pastoreo de ovejas, y vivir en un imperio de mayoría musulmana significaba que el mercado de la carne giraba naturalmente en torno al cordero y la ternera.

En la actual República de Armenia, la preferencia culinaria es completamente diferente: el cerdo es el rey indiscutible de la parrilla. Este cambio fue consecuencia directa de la industrialización soviética. Cuando Armenia Oriental se integró en la URSS, el Estado centralizó la agricultura y construyó enormes granjas industriales de cría de cerdos. Los cerdos maduran rápidamente y se reproducen con eficiencia, lo que los convierte en el motor económico perfecto para alimentar a la población soviética. Con el paso de las generaciones, el consumo de cerdo se normalizó profundamente, liberándose por completo de los tabúes religiosos que lo mantenían alejado de las mesas de los armenios occidentales en Oriente Medio.

Esta división incluso alteró el vocabulario del fuego:

• La ilusión del “Shish Kebab”: En la diáspora, shish kebab significa cubos de cordero o ternera deshuesados, cuidadosamente cortados y ensartados en brochetas junto con pimientos y cebollas.
• La realidad del khorovats : En la República de Armenia, el término “shish kebab” es prácticamente desconocido. Asar carne a la parrilla sobre brasas se llama khorovats . Además, si pides un kyabab en Ereván, recibirás carne picada sazonada moldeada en forma de tubo alrededor de un pincho (lo que los armenios occidentales llaman losh o luleh kebab). El khorovats al estilo de la República utiliza cortes de cerdo grandes, pesados ​​y con hueso, y las verduras siempre se asan en pinchos completamente separados.

El pilar de Occidente: Platos tradicionales de Armenia Occidental

El sello distintivo de la cocina armenia occidental es su intrincada elaboración, su gran dependencia de los granos de trigo partido y sus complejos perfiles de sabor agridulces, intensamente aromatizados con especias cálidas:

• Manti: Pequeñas empanadillas horneadas con forma de barquito, rellenas de carne picada de ternera o cordero sazonada. Se asan hasta que estén doradas, luego se cuecen a fuego lento en caldo de tomate caliente y se sirven con una generosa porción de yogur con ajo y una pizca de zumaque.
• Kharpert Kufteh: Un triunfo de la técnica culinaria. Este plato se caracteriza por una suave masa exterior hecha de carne magra bien machacada y amasada con bulgur fino, rellena con una rica mezcla especiada de carne picada, cebolla frita y piñones. Las esferas resultantes se cuecen a fuego lento en un caldo sazonado.
• Lahmajun (empanadas de carne armenias): Inspirado en el laḥm bi-ʿajīn árabe , este híbrido regional se caracteriza por una corteza crujiente, increíblemente fina y cocinada en horno de leña. Se cubre con una mezcla de carne picada de cordero o ternera, con un intenso sabor a ajo, pasta de tomate, pimientos, perejil fresco y, a veces, melaza de granada.
• Eetch: Una ensalada o guarnición sustanciosa que consiste en bulgur fino cocinado con cebollas salteadas, pastas espesas de tomate y pimiento, aceite de oliva, jugo de limón y una vibrante mezcla de perejil fresco y cebolletas.
• Choreg: Un pan trenzado dulce y aromático, estilo brioche, hecho con leche, mucha mantequilla y una generosa cantidad de mahleb , un polvo molido a partir de huesos de cereza ácida que le da a este pan su singular aroma y sabor a nuez.

El alma de Oriente: Platos tradicionales de Armenia Oriental

La gastronomía armenia oriental, que prospera gracias a una profunda conexión con su terruño de montaña, guisos cocinados a fuego lento durante largos periodos y la influencia de las cocinas soviéticas o persas, destaca las proteínas naturales y los sabores frescos y sencillos:

• Khash: Un caldo de invierno espeso y sin sazonar, hecho a fuego lento con pezuñas de vaca durante toda la noche. Se consume estrictamente al amanecer, como parte de un ritual comunitario en el que los comensales personalizan sus tazones con ajo machacado, una montaña de migas de pan lavash secas y chupitos de vodka de frutas local ( oghi ).
• Spas: Una reconfortante y aterciopelada sopa de yogur hecha con matzá fermentada mezclada con granos de trigo descascarillados ( dzavar ). Aromatizada con menta o cilantro fresco, se disfruta bien caliente en invierno o fría en verano.
• Sombreros Zhingyalov: Un pan plano emblemático, magistralmente doblado, originario de la región de Artsaj. La masa sin levadura se estira hasta quedar muy fina y se rellena con una mezcla precisa de 10 a 20 variedades de verduras silvestres de montaña finamente picadas y hierbas frescas, antes de cocinarse a la plancha.
• Khashlama: Un guiso rústico, cocinado a fuego lento y perfecto para celebraciones, en el que grandes trozos de ternera o cordero con hueso se colocan en capas en una olla profunda con pimientos, cebollas en rodajas, tomates y hierbas frescas, y luego se cocinan a fuego lento durante horas, a menudo con un chorrito de cerveza o vino, hasta que la carne se desprende del hueso.
• Tzhvzhik: Un salteado rápido y muy sabroso de vísceras de res o cordero (hígado, pulmones y corazón) mezclado con una enorme cantidad de cebollas dulces en rodajas, tomates frescos y condimentos suaves.

Documentando un legado culinario: la literatura y los archivos digitales

Debido a siglos de fragmentación geopolítica, desplazamientos y la naturaleza oral de las tradiciones culinarias, gran parte de la historia gastronómica de Armenia se conservó en fichas manchadas en lugar de en archivos estatales. Sin embargo, un amplio conjunto de material publicado y documentación digital interactiva logra tender un puente brillante entre la narrativa histórica, el folclore y la preservación de recetas.

• Houshamadyan (Proyecto Culinario): Esta monumental iniciativa digital sin ánimo de lucro realiza una reconstrucción geográfica y localizada de la vida armenia en pueblos y aldeas otomanas. En lugar de considerar la gastronomía del oeste de Armenia como un todo homogéneo, Houshamadyan ofrece estudios culinarios localizados. Traza un mapa de las tradiciones culinarias subregionales más específicas, destacando cómo el lavash circular y seco de Van colgaba del techo en sacos, el singular uso de las moras locales como sustituto del azúcar en Agn, o las tradiciones de carne y kofta , con sus intensos y especiados sabores, del antiguo centro comercial de Diyarbakir. Es un valioso mapa vivo de recetas históricas que desaparecieron de la geografía pero que sobrevivieron en la diáspora.
• Comida armenia: realidad, ficción y folclore, de Irina Petrosian y David Underwood. Podría decirse que es lo más parecido a un libro de texto cultural independiente. Explora la historia de la gastronomía armenia, analizando desde antiguas fábulas hasta los profundos cambios arquitectónicos que la Unión Soviética impuso a la cocina.
• De vuelta a casa: Recetas armenias del Imperio Otomano, de Mari Firkatian. Una obra maestra de preservación cultural. Firkatian dedicó más de una década a entrevistar a descendientes de supervivientes del genocidio, capturando la esencia auténtica de recetas tradicionales perdidas en las antiguas provincias.
• Recetas armenias tradicionales : Publicado por primera vez por la AGBU en 1949, presenta cientos de platos tradicionales armenios, desde aperitivos hasta postres de la “Vieja Patria”.
• Lavash, de Kate Leahy, John Lee y Ara Zada. Este fotorreportaje y libro de cocina ofrece una perspectiva histórica moderna sobre cómo se preparan los alimentos hoy en día en la República de Armenia, documentando la perdurabilidad de la antigua cocina en ollas de barro y la cocción a fuego abierto.

La frontera moderna: los repatriados que recuperan la cocina

Hoy en día, la frontera culinaria se está difuminando rápidamente, pero esta unificación se produce estrictamente dentro de las fronteras de la Armenia actual, no en la diáspora. En ciudades como Los Ángeles, Beirut o París, la separación de décadas se mantiene intacta, y las comunidades de la diáspora conservan sus estilos culinarios armenio-otomanos heredados, distintos de los de los inmigrantes del este tras la era soviética.

Sin embargo, en las calles de Ereván se está gestando un importante renacimiento culinario. Dado que las grandes cadenas comerciales en Armenia tienen dificultades para replicar las técnicas complejas y laboriosas necesarias para la auténtica cocina occidental, son los repatriados —tanto los que regresaron como los que regresaron— quienes están realizando un trabajo muy superior en la preparación de estos platos ancestrales.

En ningún otro lugar se aprecia con tanta claridad esta marcada diferencia cualitativa como en la historia del lahmajun (empanadas de carne armenias) en la capital.

Durante décadas, bajo el dominio soviético y los primeros años del régimen postsoviético, la versión local del lahmajun que se vendía en Ereván era notoriamente poco auténtica: a menudo se preparaba como una mezcla de carne insípida, aguada y aguada, vertida sobre una masa gruesa y blanda. Carecía por completo de la textura crujiente y la complejidad aromática características del plato original.

Esa realidad cambió por completo con la llegada masiva de repatriados sirio-armenios que huían de la guerra civil en la década de 2010. Estos artesanos, que establecieron pequeñas panaderías especializadas en todo Ereván, dieron a conocer a la ciudad el auténtico lahmajun : una corteza finísima, increíblemente crujiente, cocinada en horno de leña y cubierta con una mezcla altamente concentrada y perfectamente especiada de cordero o ternera picada, melaza de granada, pasta de tomate, pimientos y hierbas frescas.

Oleadas de repatriados sirios y armenios libaneses, junto con artesanos culinarios de la diáspora que regresan a casa, han inundado la capital con estas tiendas de especias altamente especializadas, auténticas variantes de bulgur, restaurantes de kebab al estilo de Alepo y panaderías que elaboran kata excepcionalmente hojaldrada y pakhlava crujiente .

Al rescatar estas técnicas del olvido histórico y volver a plantarlas firmemente en el suelo de Ereván, estos repatriados están haciendo algo más que servir la cena: están reconstruyendo una identidad nacional fracturada, capa a capa de hojaldre.

El escritor y crítico gastronómico Baghdo Tokatlian analizó las profundas diferencias históricas entre la cocina armenia occidental y la oriental en un articulo de HETQ